Jei kada nors teko prapjauti šviežią burratos sūrį ir stebėti, kaip iš jo lėtai išsilieja tiršta, grietinėlės konsistencijos šerdis, žinote, kad tai nėra tiesiog maistas – tai patirtis. Šis itališkas sūris, kilęs iš Apulijos regiono, per pastarąjį dešimtmetį užkariavo viso pasaulio restoranų meniu ir gurmanų širdis. Tačiau dažnai nutinka taip, kad parsinešę šį baltąjį auksą namo, mes tiesiog nežinome, kaip jį patiekti, kad nenustelbtume jo subtilaus, pieno gaiva dvelkiančio skonio. Burrata yra tarsi tuščia drobė, kuri, derinama su tinkamais ingredientais, gali tapti kulinariniu šedevru, tačiau netinkami priedai gali paversti ją tiesiog brangia mocarela. Paslaptis slypi balanse tarp kreminės tekstūros ir rūgštelės, traškumo bei sūrumo elementų.
Kuo burrata skiriasi nuo mocarelos ir kodėl tai svarbu?
Prieš pradedant kalbėti apie derinius, būtina suprasti patį produktą. Nors išoriškai burrata atrodo identiška mocarelos rutuliukui, jų struktūra ir gamybos technologija skiriasi iš esmės. Burrata – tai sūrio „maišelis“. Išorinis jo sluoksnis yra kieta pasta filata (ta pati mocarela), o vidus pripildytas stracciatella – suplėšytų mocarelos gabalėlių, sumaišytų su riebia, saldžia grietinėle.
Būtent šis vidus diktuoja visas derinimo taisykles. Kadangi burratos vidus yra itin riebus, kreminis ir švelnus, jam reikalingi kompanionai, kurie suteiktų tekstūrinį kontrastą (traškumą) arba skonio aštrumą (rūgštį ar sūrumą), kad „iškirstų“ per riebumą ir subalansuotų patiekalą.
Pirmoji taisyklė: temperatūra yra viskas
Net patys geriausi ingredientai neišgelbės jūsų patiekalo, jei patieksite burratą tiesiai iš šaldytuvo. Tai yra pati dažniausia klaida. Šaltis „užrakina“ pieno riebalus, todėl sūris praranda savo kreminę konsistenciją, o skonis tampa blankus ir nejuntamas.
Kad sūris atsiskleistų:
- Išimkite burratą iš šaldytuvo likus bent 30–45 minutėms iki patiekimo.
- Leiskite jai sušilti iki kambario temperatūros.
- Tik tuomet vidinė stracciatella bus tinkamo tirštumo, o pieno skonis taps intensyvus ir malonus.
Klasikiniai deriniai: pomidorai ir bazilikas kitaip
Nors Caprese salotos tradiciškai gaminamos su mocarela, burrata šį derinį pakelia į visiškai kitą lygį. Tačiau čia svarbu kokybė. Kadangi sūris yra švelnus, pomidorai turi būti patys geriausi – sunokę, saldūs ir aromatingi.
Rekomenduojama naudoti įvairių rūšių ir spalvų pomidorus – nuo didelių „Jaučio širdžių“ iki mažų vyšninių pomidoriukų. Supjaustykite juos skirtingo dydžio gabalėliais, apšlakstykite ypač tyru alyvuogių aliejumi, pabarstykite stambia jūros druska (ji suteikia būtiną traškumą) ir šviežiais baziliko lapeliais. Burratą dėkite į vidurį, prapjaukite ir leiskite jos turiniui susimaišyti su pomidorų sultimis ir aliejumi, sukuriant natūralų padažą.
Vaisiai ir uogos: netikėta, bet tobula harmonija
Vienas geriausių būdų atskleisti burratos skonį – derinti ją su saldžiais vaisiais. Sūrio riebumas puikiai kontrastuoja su vaisių rūgštele ir natūraliu cukrumi. Tai ypač populiaru vasaros sezono metu.
Persikai ir nektarinai
Tai bene populiariausias „modernios klasikos“ derinys. Geriausia naudoti ant grotelių trumpai keptus persikus. Kepimas karamelizuoja vaisiaus cukrų ir suteikia dūmo poskonį, kuris su burrata dera dieviškai. Patiekite su šviežiu čiobreliu ir šlakeliu medaus.
Braškės ir balzaminis actas
Šviežios braškės, burrata ir kokybiškas, tirštas balzaminis actas (arba kremas) yra gurmaniškas atradimas. Uogų rūgštelė ir balzaminio acto saldumas sukuria puikią atsvarą grietinėlės skoniui. Pabarstykite smulkintomis pistacijomis arba skrudintais kedro riešutais papildomai tekstūrai.
Figos ir medus
Rudenį nėra nieko geriau už burratą su šviežiomis figomis. Figų mėsingumas ir sėklyčių traškumas puikiai dera su sūrio minkštumu. Šiam deriniui tinka graikiniai riešutai ir lašelis triufelių aliejaus arba medaus.
Daržovės, kurios mėgsta riebų sūrį
Nors pomidorai yra karaliai, nereikėtų pamiršti ir kitų daržovių. Burrata mėgsta „žemiškus“ skonius, kurie suteikia gilumo.
Kepti burokėliai: Saldūs, orkaitėje kepti burokėliai yra vienas geriausių burratos partnerių. Jų žemiškas skonis ir tvirta tekstūra sukuria puikų pagrindą. Paskaninkite citrinos žievelės tarkiais ir krapais ar mėtomis – tai suteiks gaivumo.
Grilintos daržovės: Cukinijos, baklažanai ar paprikos, apkeptos ant grotelių ar orkaitėje, įgauna intensyvų skonį. Ypač gerai tinka marinuotos paprikos be odelės. Minkšta paprika tiesiog tirpsta burnoje kartu su sūriu.
Gražgarstės (Rucola): Jei norite paprasčiausių salotų, rinkitės gražgarstes. Jų aštrus, pipirinis skonis yra būtent tai, ko reikia neutraliam sūriui. Užteks tik gero aliejaus, citrinos sulčių ir druskos.
Mėsa ir duona: sotieji deriniai
Burrata ir vytintas kumpis (Prosciutto di Parma arba San Daniele) yra itališkas standartas. Sūrus, plonai pjaustytas kumpis idealiai papildo riebų sūrį. Taip pat verta išbandyti Mortadella dešrą – ypač jei ji su pistacijomis. Šis derinys šiuo metu itin madingas Italijos užkandinių kultūroje.
Tačiau joks burratos valgymas neįsivaizduojamas be tinkamos duonos. Kadangi sūris yra skystos konsistencijos, jums reikia „įrankio“ jam semti. Geriausi pasirinkimai:
- Focaccia: Minkšta, aliejumi prisotinta duona su rozmarinais.
- Skrudinta čiabata (Crostini): Įtrinkite skrudintą duoną česnaku – aštrumas puikiai derės su sūriu.
- Raugo duona: Tvirta pluta ir rūgštelė padeda subalansuoti riebumą.
Burrata karštuosiuose patiekaluose: picos ir pastos
Svarbu įsidėmėti vieną esminį dalyką gaminant karštus patiekalus su burrata: niekada jos nekepkite. Karštis akimirksniu atskirs riebalus, ir sūris pavirs į vandeningą balą.
Jei gaminate picą ar makaronus, burratą dėkite ant patiekalo pačią paskutinę sekundę, jau ištraukus iš orkaitės ar nukėlus nuo ugnies. Prapjaukite ją ant karštų makaronų (pvz., su paprastu pomidorų ir bazilikų padažu) – šaltas sūrio vidus susimaišys su karštu padažu, sukurdamas neįtikėtinai kreminę tekstūrą ir temperatūrų žaismą.
Tinkamiausi gėrimai šalia
Pieno riebalams nuplauti reikia gėrimo, turinčio pakankamai rūgšties arba burbuliukų. Sunkūs, taninų turintys raudoni vynai čia netiks, nes jie užgoš sūrio subtilumą.
- Baltasis vynas: Rinkitės lengvus, minerališkus vynus, tokius kaip Pinot Grigio, Sauvignon Blanc ar itališką Vermentino.
- Putojantis vynas: Prosecco arba Franciacorta burbuliukai puikiai nuvalo gomurį po riebaus kąsnio.
- Rožinis vynas: Sausas Provanso stiliaus rožinis vynas tinka prie burratos su uogomis ar pomidorais.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kiek laiko galioja prapjauta burrata?
Burratą geriausia suvalgyti iškart, kai tik ji prapjaunama. Jei visgi liko, ją šaldytuve galima laikyti ne ilgiau kaip 24 valandas, tačiau ji praras dalį savo drėgmės ir tekstūros magijos.
Ar galima valgyti burratos „odelę“?
Taip, žinoma. Išorinis sluoksnis yra tiesiog mocarela sūris. Jis yra visiškai valgomas ir labai skanus, suteikiantis struktūrą minkštam vidui.
Ar galima šaldyti burratą?
Jokiu būdu. Šaldymas visiškai sugadins sūrio tekstūrą. Atšildyta ji taps grūdėta, o skystis atsiskyrs nuo baltymo.
Ką daryti, jei burrata kvepia rūgščiai?
Šviežia burrata turi kvepėti saldžiu pienu arba grietinėle. Jei jaučiate rūgštų, aštrų ar fermentuotą kvapą, sūris sugedo ir jo valgyti negalima.
Tobulo užkandžių padėklo komponavimas
Jei ruošiate vaišes svečiams, burrata turėtų būti padėklo karalienė. Padėkite ją į lėkštės centrą. Aplinkui ratu išdėliokite skirtingų tekstūrų ir skonių ingredientus, kad kiekvienas svečias galėtų susikurti savo tobulą kąsnį. Vienoje pusėje dėkite sūrius elementus (kumpį, ančiuvius, alyvuoges), kitoje – saldžius (vynuoges, figų džemą, keptus persikus). Būtinai pasirūpinkite kokybišku alyvuogių aliejumi – negailėkite jo apšlakstyti patį sūrį. Pabaigai, užberkite šviežiai grūstų juodųjų pipirų ir žiupsnelį fleur de sel druskos dribsnių. Šie maži kristalai ant liežuvio sukuria sprogstantį skonio efektą, kuris pabrėžia sūrio saldumą. Tai ne tik maistas, tai – bendravimo forma, kviečianti laužti duoną, mirkyti ją į kreminį sūrį ir mėgautis akimirka.
