Austrės dažnai laikomos prabangos simboliu, gurmanišku delikatesu, kuris arba sukelia begalinę meilę, arba, atvirkščiai, atmetimo reakciją. Tačiau kulinarijos ekspertai pastebi įdomią tendenciją: daugybė žmonių, teigiančių, kad nemėgsta austrių, iš tikrųjų tiesiog nežino, kaip jas teisingai valgyti. Restoranuose dažnai galima pamatyti vaizdą, kai lankytojai, užsisakę šių moliuskų, atrodo sutrikę arba elgiasi taip, kaip matė filmuose, tačiau tai nebūtinai yra teisinga. Nors austrių valgymo kultūra Lietuvoje sparčiai populiarėja, vis dar vyrauja keletas mitų ir viena esminė klaida, kurią daro net ir tie, kurie laiko save gurmanais. Ši klaida ne tik atima didžiąją dalį skonio malonumo, bet ir gali būti priežastis, kodėl pirmasis bandymas tampa paskutiniu.
Kodėl austrės yra tokios ypatingos?
Norint suprasti, kodėl egzistuoja tam tikros valgymo taisyklės, pirmiausia reikia suvokti patį produktą. Austrė yra unikalus organizmas, kuris filtruoja vandenį. Tai reiškia, kad jos skonis tiesiogiai priklauso nuo aplinkos, kurioje ji augo. Vyno pasaulyje tai vadinama terroir, o austrių pasaulyje egzistuoja terminas „merroir“ (nuo prancūziško žodžio mer – jūra).
Kiekviena įlanka, kiekviena ferma suteikia austrei savitą skonio profilį. Vienos gali būti itin sūrios, primenančios vandenyno purslus, kitos – salstelėjusios, turinčios riešutų, agurkų ar net melionų poskonių. Tekstūra taip pat skiriasi: nuo traškių ir mėsingų iki itin kreminių. Būtent šių niuansų pajautimas ir yra visa austrių valgymo esmė.
Didžioji klaida: kodėl negalima tiesiog nuryti
Ekspertai vienbalsiai sutaria: pati didžiausia ir dažniausiai pasitaikanti klaida yra austrės nurijimas jos nekramčius. Daugelis žmonių, bijodami moliusko tekstūros ar tiesiog sekdami klaidingais patarimais, stengiasi kuo greičiau „pradanginti“ austrę skrandyje, užsiversdami kriauklę ir nuryjame turinį vienu ypu.
Kodėl tai yra blogai? Atsakymas paprastas: austrės skonis slypi jos raumenyje ir kūne, o ne tik ją supančiame skystyje. Jei austrę tiesiog nuryjate, pajaučiate tik sūrų jūros vandenį ir šaltą, slidžią tekstūrą gerklėje. Tai dažnai sukelia nemalonų pojūtį, primenantį springimą.
Norint pajusti tikrąją „merroir“ magiją, austrę būtina kramtyti. Rekomenduojama tai daryti bent 3–4 kartus. Kramtant atsiskleidžia:
- Tikrasis moliusko saldumas, kuris subalansuoja jūros sūrumą.
- Kreminė arba stangri tekstūra, kuri yra vertinama gurmanų.
- Unikalus poskonis (vadinamasis aftertaste), kuris gali priminti riešutus, sviestą ar mineralus.
Tik kramtant išsiskiria cheminiai junginiai, atsakingi už umami skonį. Be to, kramtymas padeda lengviau suvirškinti baltymus.
Austrių skystis: gerti ar išpilti?
Dar vienas niuansas, kurį daugelis supranta klaidingai – skystis kriauklės viduje. Šis skystis, profesionalų vadinamas „austrių likeriu“ (angl. oyster liquor), yra natūralios sultys, susimaišiusios su jūros vandeniu. Tai nėra tiesiog vanduo, kurį reikia išpilti.
Šiame skystyje koncentruojasi didelė dalis skonio. Jei restorane matote, kad austrės patiektos visiškai sausos, tai gali rodyti, kad jos buvo atidarytos per anksti ir prarado savo gyvybingumą. Valgant austrę, šį skystį reikia išgerti (siurbtelėti) kartu su moliusku. Tai neatsiejama patirties dalis.
Teisingas valgymo ritualas: žingsnis po žingsnio
Kad pasijustumėte užtikrintai bet kuriame restorane ar vakarėlyje, vadovaukitės šia ekspertų rekomenduojama eiga:
- Apžiūrėkite austrę. Ji turi atrodyti drėgna, pilnaverčiai užpildanti kriauklę ir kvepėti šviežia jūra. Joks nemalonus, „žuvingas“ kvapas neturi būti jaučiamas.
- Atlaisvinkite moliuską. Dažniausiai austrės patiekiamos jau atpjautos nuo raumens (kriauklės dugno), tačiau kartais jos gali būti prikibusios. Paimkite specialią mažą šakutę ir švelniai pajudinkite moliuską, įsitikindami, kad jis laisvai plaukioja savo sultyse.
- Priedai (nebūtina). Jei tai jūsų pirmoji austrė arba ragaujate itin aukštos kokybės rūšį, rekomenduojama pirmąją suvalgyti visiškai „nuogą“ – be citrinos ar padažų. Tai leis suprasti tikrąjį skonį. Vėliau galite užlašinti kelis lašus citrinos sulčių arba mignonette padažo.
- Gurkšnis ir kramtymas. Paimkite kriauklę už plačiosios dalies, priglauskite prie lūpų ir leiskite austrei kartu su skysčiu įslysti į burną. Tuomet – kramtykite. Pajuskite tekstūrą, leiskite skoniams pasklisti po visą burną.
- Kriauklės padėjimas. Tuščią kriauklę lėkštėje padėkite apverstą. Tai ženklas padavėjui, kad baigėte.
Priedai: kada mažiau yra daugiau
Klasikinis austrių patiekimas dažniausiai apima citrinos skilteles, mignonette padažą (smulkinti svogūnėliai raudonojo vyno acte) ir kartais ruginę duoną su sviestu. Tačiau vis dažniau matome austres, užkeptas sūriu, patiektas su ikrais ar egzotiškais vaisiais.
Ekspertai įspėja: neperkraukite austrės priedais. Jei užpilsite moliuską gausiu kiekiu aštraus „Tabasco“ padažo ar uždėsite daug krienų, jūs tiesiog valgysite padažą su brangia baltymų tekstūra. Citrinos rūgštis padeda „iškelti“ sūrumą, tačiau jos turi būti tik keli lašai. Per didelis rūgšties kiekis gali „išvirti“ švelnią moliusko mėsą dar burnoje.
Gėrimų derinimas
Nors šampanas yra klasikinis ir bene geriausias palydovas dėl savo rūgšties ir burbuliukų, kurie nuplauna gomurį, tai nėra vienintelis pasirinkimas. Puikiai tinka:
- Muscadet arba Chablis – sausi, minerališki baltieji vynai.
- Sausas stautas (Stout) – tamsus alus yra netikėtas, bet istoriškai labai teisingas derinys, populiarus Airijoje ir Didžiojoje Britanijoje.
- Sake – japoniškas ryžių gėrimas puikiai dera prie tam tikrų rūšių austrių.
Saugumas ir šviežumas: kaip atpažinti blogą austrę
Austrių valgymas visada susijęs su tam tikra rizika, nes jos valgomos žalios. Tačiau laikantis taisyklių, ši rizika yra minimali. Svarbiausia taisyklė parduotuvėje ar turguje: austrė turi būti gyva iki pat atidarymo momento.
Jei matote, kad kriauklė yra šiek tiek prasivėrusi, pabaksnokite ją arba švelniai suspauskite. Jei ji užsidaro – austrė gyva. Jei ji lieka atvira – moliuskas miręs ir jo valgyti griežtai negalima. Restorane, gavę jau atidarytas austres, pasikliaukite uosle. Šviežia austrė kvepia tik jūra. Bet koks amoniako, sieros ar gedimo kvapas yra signalas grąžinti patiekalą.
DUK: Dažniausiai užduodami klausimai apie austres
Ar tiesa, kad austres galima valgyti tik mėnesiais, kurių pavadinime yra raidė „R“?
Tai yra pasenusi taisyklė. Seniau, kai nebuvo modernių šaldymo technologijų, šiltaisiais mėnesiais (gegužę-rugpjūtį) austrės greičiau gesdavo. Be to, vasarą jos neršia, todėl gali tapti pieningos ir prarasti skonio savybes. Tačiau šiandien, auginant specialias veisles ir naudojant modernų transportavimą, puikios kokybės austrių galima gauti ištisus metus.
Ar austrė yra gyva, kai ją valgau?
Taip, techniškai ji yra gyva iki pat momento, kai ją atskiriate nuo kriauklės arba sukramtote. Tačiau austrės neturi centrinės nervų sistemos, todėl jos nejaučia skausmo taip, kaip jį suprantame mes.
Kuo skiriasi laukinės ir fermose augintos austrės?
Apie 95% pasaulio austrių šiandien yra auginamos fermose. Tai yra vienas iš tvariausių maisto gavybos būdų, nes austrės valo vandenį ir joms nereikia pašaro – jos maitinasi planktonu. Laukinės austrės dažnai turi netvarkingesnę formą ir gali turėti daugiau smėlio, tačiau jų skonis gali būti intensyvesnis.
Ar austrės tikrai yra afrodiziakas?
Moksliškai tai nėra visiškai įrodyta, tačiau austrėse yra labai daug cinko, kuris yra svarbus testosterono gamybai. Be to, jose yra specifinių aminorūgščių, kurios gali skatinti lytinius hormonus. Tad nors tiesioginio „meilės vaisto“ efekto tikėtis neverta, tai yra itin maistingas ir energijos suteikiantis produktas.
Etiketas prie stalo ir eksperimentavimas
Pabaigai svarbu paminėti, kad austrių valgymas neturėtų būti sukaustytas baimės padaryti kažką „ne taip“. Nors ekspertai pabrėžia kramtymo svarbą, kiekvienas valgytojas ilgainiui atranda savo mėgstamiausią būdą. Kai kurie žmonės mėgsta apversti moliuską kriauklėje, kad šis atrodytų estetiškiau, kiti iškart griebiasi duonos su sviestu.
Jei esate pradedantysis, nebijokite paklausti padavėjo ar someljė apie austrių kilmę. Sužinoję, ar tai Gillardeau, Fine de Claire, ar Kumamoto rūšis, galėsite sąmoningiau vertinti skonį. Austrės – tai socialus maistas, skirtas dalintis, lėtai mėgautis ir diskutuoti apie poskonius. Todėl kitą kartą, kai lėkštėje pamatysite šiuos jūros brangakmenius, prisiminkite: jokio skubėjimo, jokio staigaus rijimo. Kramtykite, ragaukite ir leiskite jūrai papasakoti savo istoriją jūsų gomuryje.
